Färgval och rutig svål

Perfekt mat en hemmafixardag, en stek från Lindströms Utegrisar i Hälsingland, med både ett tjockt fettlager och svålen kvar. Jag lärde mig tricket på Restaurangakademin att skära upp svålen i rutor innan jag fräste den i pannan.

Jag satte in den i ugnen innan den var helt tinad, så den stod och lagade sig sig själv i 3-4 timmar innan den nådde innertemperaturen på 68 grader.

IMG_0628

Jag har jobbat på med räcket och listen runt trappan i flera dagar.
IMG_0624

IMG_0625
Kolla här!
Här finns tre olika färger under det yttersta vita lagret färg. Underst en gul grundfärg, sedan två olika mintgröna kulörer och en ljus gul/vit. Jag plockar gärna upp någon av detta! Men vilken?
IMG_0627

Dagens bilder

Till att börja med vill jag rikta ett JÄTTESTORT tack till alla som i detalj berättat om de olika styckdetaljerna jag lade upp bilder på! TACK!

Sedan jag började med den här bloggen har jag liksom i mig att fota allt jag gör. Det blir nya bilder varje dag. Här kommer några från idag.

Idag har jag haft en ledig dag hemma. Den började med nygräddade pannkakor med granskottssirap och honung. När jag gjorde smeten så tog både min 25kg säck ekologiskt vetemjöl från Sjelin Ekolantbruk och min 25kg säck men hel ekologisk dinkel från Warbro Kvarn slut. Det är en mäktig känsla att titta på de två tomma jättepåsarna och tänka, det där jag jag ätit upp.
Så fint också att det inte har blivit en enda förpackning tillverkad, öppnad, förbrukad och slängd, under tiden det tog att äta upp dessa 50kg.
Jag får ta en bild på säckarna imorgon.

Jag vet inte riktigt varför de som bodde i huset innan mig har kapat bort en bit på det här dörrfodret? Det var i alla fall en liten bit lämnad längst ned, jag opererar bort den så jag kan börja lägga ut det nya golvet. Efter mörkrets inbrott började jag lägga ut det. Bilder kommer…
IMG_0587

IMG_0588

Stek är en perfekt rätt medan man är hemma och vill göra annat än att stå vid spisen. Denna nötstek från Lovö Prästgård här i Stockholm började jag marinera för 2 dagar sedan.
IMG_0581

När jag bryner den så märker jag att jag tappar temperatur rätt fort, därför håller jag i steken hela tiden och liksom doppar ned den i pannan och bryner en liten yta i taget. Jag skulle vilja ha bättre tryck i spisen. Jag saknar gasen jag hade i min lägenhet. Det var riktigt illa med gasugn, men ovanpå spisen var det fantastiskt.
IMG_0580

IMG_0585

Tidgare har jag som många andra trott att fördelen med att bryna köttet är att ”porer” ska förslutas så att köttet behåller sin saftighet vid den fortsatta tillagningen. Sent omsider har jag lärt mig att I själva verket förlorar din köttbit en aning mer vätska om du bryner det först än om det bara får koka eller ugnsbakas utan bryning. Ju högre temperatur du utsätter köttet för desto mer denatureras proteinerna så att köttsaft förloras.

Det man vill åt med bryningen heter Maillard-reaktionen.

Här finns en bra länk att läsa om det! Maillard-reaktionen

Jag körde steken i 90grader och tog ut den vid en innertemperatur på 57grader. Till den stekte jag upp lite vitkål, en potatis och en gul lök. Jag valde det i jordkällaren som sjöng på sista versen. Ha ha! Löken var från hösten 2013. Till det lite rå rödbeta med några droppar av min numera 3år gamla rödvinsvinäger. Jag tycker den varit lite spetsig i karaktären hittills, men nu äntligen hade den fått en rund, varm fyllig ton. Mission completed.
IMG_0590

Mitt första öl!

Mitt första öl är klart!

Och det blev till och med en film om hur ölen blev till.

Jag har verkligen trott att det är komplicerat detta med ölbryggning. Det kan det väl i och för sig vara också. Men det roliga är att det är som att baka bröd. Har man ett bra recept med rätt proportioner, tider och temperatur, så lyckas man. Så himla kul! Detta blir det mer av!

IMG_3277

Den här bilden är också lite av en ledtråd till vad kommande inlägg kommer att handla om…

Matlagningskurs

Förra söndagen blev jag bjuden på en matlagningskurs på Restaurangakademin. Har jag blivit en gratisätare? Dyker jag snart upp i tidningen Hänt Extra tillsammans med Sveriges övriga gratisätare? Jag hoppas inte det. Men att kunna promenera bort från min lägenhet till Restaurangakademin vid Globen en ledig söndag och gå den här kursen. Det var faktiskt riktigt nice. Dock väldigt konstigt än en gång med alla råvaror som inte borde finnas i Sverige nu.

Hur det än var med det hade vi en grym lärare i köket, Magnus Albrektsson, som lyckades hålla koll på alla 20 kursdeltagare samtidigt som 15st rätter tillagades av oss. En fantastisk pedagog.

Restaurangakademin utbildar branschen kan man säga, plus att de har en del sådana här kortare kurser för privatpersoner och företag. De är tätt knutna till Årets Kock också som jag bloggar för just nu via LRF som är min samarbetspartner. Jag ska liksom vara länken mellan bonden och kocken är det tänkt. Tyvärr så verkar den kopplingen vara ganska långt borta i branschen. Hela utgångspunkten till att jag startade min blogg var ju att matsverige nästan helt har tappat kopplingen till råvaran och dess producenter. Grossisten är den nya bonden och levererar all tänkbar mat, men inte från vår lokala odlare, utan från var som helst i världen. Allt ska finnas i stora mängder hela tiden.

Bara en sån sak som att Årets Kock väljer spetskål i råvarukorgen. En sommarkål I FEBRUARI!!!

De sex tävlande kockarna ska alla tillaga Skrei och Pilgrimsmussla i finalen på fredag. Torskfisken skrei är verkligen i säsong just precis nu. Plus att det är en certifierad fisk från ett friskt bestånd. Bra tänkt.
Två timmar innan den serveras ska en rätt ur råvarukorgen presenteras för juryn. Råvarukorgen innehåller i år Svensk Anka. Inhemsk köttproduktion. Bra igen. Sedan ska tre tillbehör tillagas av potatis. Helt rätt. Gul lök. Bra. Och så spetskål. Ursäkta, men varför??? Jag blir förbannad på den där spetskålen och på hela organisationen. Man befinner sig i spjutspetsen av svensk matlagning, har ögon på sig från hela professionella matsverige, är på väg att lyfta hela snedvridna uppfattningen om råvaror och deras säsong. Och så väljer man spetskål.

IMG_9693

Detta till trots var dagen mycket inspirerande, lärorik och rolig. Efter den här dagen drömmer jag om att kök med en spis som man kan hänga runt. Kolla vad mysigt det ser ut!
En jättehäll närmast i bild som man kan steka direkt på, stor rostfri avlastningsyta i mitten och en gigantisk induktionshäll längst bort. Över hela spislängan satt en tyst men effektiv köksfläkt.
IMG_9692

Så bra också med den här relingen runt hela längan.
IMG_9696

Vår maestro kokar hummer.
IMG_9698

IMG_9250

IMG_9251

Här har vi den igen. Spetskålen. Jag ska spara de detta fantastiska trick jag fick lära mig denna dag, till i sommar då spetskålen växer i Sverige på nytt.

Man förväller bladen bara ett par sekunder. Tar sedan upp dem med en sil och direkt ned i en bunke med vatten och is.
IMG_9240

Vad som annars händer är att de fortsätter tillagas av sig egen värme.
IMG_9241

Spetskåldolmar med en fisk- och skaldjursfärs, strax innan de tillagas. Säsongen till trots var det här något av de allra godaste som tillagades under dagen.

Jag ser fram emot att köpa färsk laxfile av www.fogdolax.se och spetskål av www.lovoprastgard.se till sommaren.

Den som väntar på nåt gott väntar aldrig längre än tre årstider…
IMG_9248

Bloggmiddag

Jag, och matbloggarna Karoline Nordefors och Madeleine Landley blev bjudna på middag härom dagen. Eller vi fick rättare sagt laga maten själva. Men vi hade en egen fotograf och allt, så vi behövde inte ta några bilder själva. En riktig lyxkväll. Ett team från en reklambyrå och Electrolux hade letat fram ett recept från var och en av oss och så fick vi laga varandras maträtter. Vår personliga coach var ingen mindre än Klas Lindberg, som vann årets kock 2012. Det kändes lite som att vara en sån där kändis i ett matlagningsprogram på TV.

Jag blev lite förvirrad av alla råvaror som i min värld inte finns just nu. Sedan när kvällen var slut och mycket som blev kvar skulle kastas fick jag för mig att rädda all mat, vakuumförpackade typ allt som vakuumförpackas kunde. Och nu sitter jag här hemma i efterdyningarna av kvällen och kikar på bl.a. den vakuumförpackade salladen. Den där börjar ju inte växa förrän till sommaren, tänker jag. Det är som att jag önskar att jag inte hade den.

Hela charmen med att vänta på alla råvaror till deras tid kommer blir liksom ordentligt kantstött av att plötsligt ha allt det här hemma. Men att slänga all mat går verkligen inte. Moment 22. Ska jag äta upp den snabbt och låtsas som ingenting?

Hur som helst. Här kommer bilder från en väldigt rolig och lärorik kväll. Vakuumförpackaren var helt fantastisk. Verkligen nästa kökspryl-vill-ha. Borde finnas lite olika varianter. Ska ta reda på mer om det! Tänk att jag får vara med på sånt här. Bara för att man en gång gjort valet att sluta handla i affärer. Underbart!

Electrolux01

Electrolux02

Electrolux03

Electrolux04

Electrolux05

Electrolux06

Electrolux07

Electrolux08

Electrolux09

Electrolux10

Electrolux11

Electrolux13

Electrolux14

Electrolux15

Electrolux16

Electrolux17

Electrolux18

Electrolux19

Electrolux20

Electrolux21

Electrolux22

Electrolux23

Electrolux24

Electrolux25

Electrolux26

Electrolux29

Electrolux27

Älgstek

Jag och Lisa fick en älgstek av två kompisar för ett tag sedan. Tack Maja och Samuel! Älgsteken befann sig uppe i Umeå, så den tillagades där i en elektrisk ugn förra veckan. Gas är fastastiskt under kastruller och stekpannor, men i ugnen är det ingen hit. Min gasugn hemma jag har trots detta lyckats tämja när det gäller bakning, men att tillaga en stek bra är svårt när den inte går lägre än 150 grader…

Nu var det andra bullar i ugnen dock. Körde älgsteken på 90°C och tog ut den när köttet hade en en innertemperatur på 55°C.

Innan jag satte in den så tinade jag den i ett kallt skafferi över natten. Sedan gned jag in den med diverse örtkryddor och lät den vila en timme, fräste den sen i en stekpanna runt om i en mix av rapsolja och smör så att den fick fin färg.

Sedan är det bara att skjutsa in den i ugnen i en ugnsform. Efteråt fick den vila på en handduk tills den nått serveringstemperatur. Tricket med handduken har jag sett på deltävlingarna till Årets Kock och fått bekräftat inne i köket på restaurangen Lux dag för dag.

Tidigare har jag gjort det klassiska misstaget att vira in steken i folie. Det ska man tydligen inte göra eftersom den då fortsätter att tillagas i folien. Det blir som att skicka in steken för uttorkning i en bastu.

Den här steken blev den bästa jag tillagat på över två år. Måste Ha Ny Ugn!!!

IMG_9455

IMG_9457

En oförglömlig kväll!

Vilken otroligt fantastisk kväll jag hade i förrgår. Restaurangen Lux Dag för Dag på Lila Essingen i Stockholm bjöd in några utvalda gäster för att testa ett nytt koncept. Ett helt fantastiskt koncept. Jag är fortfarande helt salig. Jag skulle kunna berätta spaltmeter efter spaltmeter om allting. Men hinner inte riktigt det just nu, så här kommer massa bilder istället till att börja med.

Lux Dag för Dag är en råvarustyrd bistro. Verkligen mitt Husfaderntänk rakt igenom.
Det fanns en karta i entren med alla råvaruproducenter utmärkta. Jag frågade Henrik Norström, kreativa ledare på Lux Dag för Dag, hur menyn ser ut i februari mars!?
Är väldigt glad över svaret jag fick. ”Mycket animaliskt och rotfrukter.” PRECIS så som det varit för mig varje vinter. Men här finns professionella kockar som tar sig an de fina råvarorna…
Jag lärde mig otroligt mycket om matlagning under kvällen.

Kvällen började med en fördrink med sagolika tillbehör som satte ribban högt. För att senare överträffas av Henrik Ludvigsson från Kungsbyn. Henrik visade hur han styckar en hel kronhjortskalv som han sköt tidigare i höstas.
Lux5

Vidare blev det ölprovning med bryggmästaren från Skebo Bruksbryggeri.
Lux6

Lux4

Henrik Ludvigsson var verkligen en mästare av rang! Jag önskar jag hade haft en bandspelare med mig så jag kunde komma ihåg varenda detalj. Så mycket kunskap!!!
Lux1

Inte nog med det. Alla gästerna fick också vara med i restaurangköket och tillaga de fem av de sex olika rätterna som stod på dagens meny. I köket fanns bl.a. Henrik Norström och Daniel Frick, kockar och kreativa ledare på Lux Dag för Dag, Johan Backeus som i år igen är i final i Årets Kock, m.fl.
Lux2

Lux3

Jag uppdaterar i nästa inlägg med kvällens meny och alla rätter…